スペイン・ガリシア産の栗からできる「ポサダPosada」の高級マロン・グラッセ

栗と一口に言っても世界各地にいろいろな品種があり、アジア産の中国栗(学名 Castanea Mollissima や “Castanea Henryi )、日本栗(芝栗、丹波栗等)などの種類は、水分が多く肉質がしまっており、調理をすると果肉が黄色くなる特徴があります。

ヨーロッパ産の ”Castanea Sativa” 種の栗は、風味があり、タンニンが多いため果肉は褐色でもろく割れやすいのが特徴ですが、自然のほどよい甘味があります。

Castanea Sativa 種は、ヨーロッパの中でも、特にスペインの大西洋岸のガリシアからポルトガル一帯で多く生育しています。そのうちの Famosa や Negral という品種は、特にマロン・グラッセや、伝統料理の材料として栗ペースト、ピューレ、シロップ漬けなど、またデザート用にブランディ・マロン、チョコレート・マロン等の製造や、肉料理などの付け合せに重宝されています。

近々、栗の原産呼称制度が確立される予定ですが、これによって、完全無農薬の栗林で生育した、自然でエコロジーな栗製品であることが保証されます。栗の樹木は100年以上の古木、大木がほとんどの自生林で、養殖林ではありません。

ガリシア産の栗は、水分が少ないわりに、タンニンをそれほど含んでいないので、果肉は自然で明るい色をしています。収穫された全ての栗を、粒の大きさ、形、つやで選り分け、良質の栗を製品化しています。

表皮、渋皮ともに丁寧に剥かれ、鮮度を保つため、真空状態で保存・包装されます。全ての栗製品及び加工製品は、保存料、着色料を使わない、最高の自然食品です。

栗(シンデレラ)からマロングラッセ(ナブコ)へ

ポサダ家に伝わる伝統の栗菓子作り

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丁寧な栗の選択と、30年以上に渡る実績が、世界中のグルメ達に喜ばれるマロングラッセをご提供しています。 昔から伝わる道具と方法で栗の皮をむき、マロングラッセを作ります。とても長い工程と手作業を経て、栗は天然バニラと砂糖の蜜で包まれます。その結果、甘さと柔らかさそして繊細さが完璧なハーモニーを奏でます。このマロングラッセは、ポサダ家の長い伝統から生まれた製品なのです。

ポサダ家は、スペインの北東に位置するガリシア州のオウレンセ市と呼ばれる小さな街で家族経営を営んでいます。このガリシア州とポルトガルの北は、マロングラッセを作るのに一番適していると言われる“カスタネア・サティバ”がヨーロッパの中でも多く採れる場所です。

この種類の栗は、ずっと程度の低い栗だと思われていたかわいそうなシンデレラでした。しかし 1842 年、天才 歌劇 作曲家“ジュゼッペ ヴェルディ (1813-1901) ”がまだ有名になる前の真冬の日々、歌劇ナブコの練習の帰り道、栗を買うお金もなかった彼は、親切な街角の焼き栗屋のおばさんからもらった焼き栗で両手を温めていました。この焼き栗の暖かさと、おばさんの優しさによって、ヴェルディは歌劇ナブコを成功させました。同じ様に、私達もシンプルな栗を暖かさと優しさと才能によってマロングラッセへと変えたのです。

我が家に受け継がれてきた目的は、この様な特産品に尊敬の念を抱き、さらに付加価値を付けるということです。 2 代前のホセ・ポサダがガリシア産の栗をブラジルに輸出し始め、先代のホセ・ポサダがこの栗をマロングラッセに加工し多くの国に輸出し始めました。今の代のホセ・ポサダは、このガリシア州、オウレンセ県で付加価値を付けることが出来、ガリシアの人が豊かになれるような、我が家の哲学に合った製品の新しい市場の開発や新しい売り方を開拓しています。

栗“ホセ・ポサダ”*(José

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Posada)

栗よ栗の木よ、あなたのそのセピア色の姿。

湿った野原に焚き木の火と焼き栗が香る。

絞りたてのワインに合うのは、熟れた花梨とマロングラッセ。

秋が栗のいがの中に詰まっている。

私達が作る魔法の芸術品。

とげとげで謙虚な栗が、魔法使いの魔法でお姫様に変わるのです。

まるで御伽噺のお話のように。

まず皮を剥き、それを洗い、砂糖漬けにし、タヒチ産のバニラの香水を少し付けます。

靴を履かせ、黄金の馬車に乗せるころには、名前が“マロングラッセ”と新しく変わるのです。

彼女を舞踊会に呼びましょう。

そこで趣味のよい王子様と出会うでしょう。

そう、それはあなたです。

洗練された美しさ、美食品界のお姫様。もし彼女に恋をしたなら、このシンデレラと同じ靴を持つ“ホセ・ポサダ”のお姫様をお探しください。

美しき花の命と同様に、“マロングラッセ”の命はとても短いのです。

なるべく早くお召し上がりください。12時の鐘が鳴る前に。

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美しいもの、美しき花、これらはすぐに枯れてしまうのです。

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ガリシア地方における焼き栗の歴史

焼き栗は何千年もの間、ガリシアでも羊飼いやきこり達の栄養源でした。暖を取る焚き火の中に栗を放り込んで焼いた栗で、腹ペコのお腹を満たしていました。これがガリシア州オーレンセ県で毎年 11 月 11 日に行われる儀式“マゴストの祭り”別名焼き栗の祭りの始まりです。
作家セウビージャスは次のように書いています。
『暖かい空気の中の秋のわびしさ。森の奥深くにひっそりと敷かれた苔の絨毯。新ワインの弾ける音。まるで、悪魔の使いとだと告発され、火あぶりにされている魔女のように炭火の中でパチパチと焼かれる無実で可哀想な可愛そうな栗。』
この祭りの時、若者は友人同士でオーレンセの町を囲む山々の頂点に陣取り、焚き火をし、栗を放り投げ焼き栗にし、それを新ワイン、チョリソ(スペインのソーセージ)、エンパナーダ(スペインのピザみたいな食べ物)などと一緒に次々と食べていきます。歌を歌い、青春を謳歌するのです。幸せになり、煤だらけになり、ガリシアの歌を歌い、誰かがふざけて火の中に放り込んだ切込みを入れてない栗が弾け飛んで火傷をした話を面白おかしく話すのです。

秋最初のこの焚き火のお祭りはとても古い火の祭りで、人々の気持ちはこの祭りを境に一気にクリスマスへと移行します。ガリシアの古い村には今でもたくさんの信仰や迷信があります。栗にまつわる物の一つとして、18世紀にガリシアを訪れたスウィンビュン(イギリス人)は、『11 月 2 日の“故人を思い出す日”の前日にガリシアの人々は栗をたくさん食べる。それは栗を一つ食べると煉獄(天国より一つ下の世界。ここで閻魔様からのお許しが出ると天国に行ける。)』にいる魂が一つ救われるという迷信を信じているからだ。』と書いています。また 11月 2 日は煉獄にいる魂が暖を取る為にカルド(スープ)を温めるためにいつでも火のついている家々の台所に来るのだと信じられています。

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