「タコのガリシア風」シンプルでとっても美味しい!

ガリシアを訪れたら、おそらくほとんどの人が食するのが、「タ Canada Goose Gantsコのガリシア風」だと思います。

(スペイン語だとPulpo a la gallega, Pulpo a la feria, ガリシア語ではPulpo á feira)

Canada Goose Gants

美味しそうですよね。サンティアゴ郊外の「タコ屋」(Pulpería)のものです。

プリプリした感触と香辛料のPimentón(パプリカ。辛いものと辛くないものがある)がかかっていて、いかにも食欲が湧きます。

下のビデオは、ガリシアの有名なタコ祭りのひとつ「FESTA DO PULPO DE CARBALLIÑO」をテレビ局が撮影したものです。ご覧のように子供も大人もタコを食べています。

ガリシアの人たちはこの料理が大好きで、お店の自家製の赤ワイン(と言っても、まだ発酵しきらないブドウ汁の味がする地酒のようなワイン)と一緒に食べます。

普通、魚貝類には白ワインと思われているかもしれませんが、このタコ料理は、この写真の地酒のような赤ワインがよく合います。そして、木皿に残ったオリーブオイルをこのようなガリシアのパンに付けて食べると、これがまた美味しいのです。

ガリシアのパンと赤ワイン(あまり発酵していないもの)

作り方はいたって簡単!なのですが、まず茹で方から違うので、実はなかなかこのようにプリッと柔らかく茹であがりません。ガリシア人たちは、タコを茹でる前、生の場合は全体を重い物で叩いて、筋肉を崩します。でも最近では、何度も叩くのも大変なので、冷凍をしてこの問題を解決します。一度冷凍すると筋肉が柔らかくなりますが、業務用でない家庭の冷凍庫で生のタコを冷凍するには2日間以上必要でしょう。(ところでガリシアではタコの頭はこの料理には入れませんが、もちろんお好みで加えても、他の料理に使っても構いません)

大きな鍋にたっぷりの水を入れて、玉ねぎを1個加えて沸かし、沸騰したら、まず、タコの頭を持って、脚の部分だけお湯に入れ、出し入れを3回繰り返します(これは、地元で「タコを驚かせる」と言われるものですが、これで脚の先がくるっと丸くなります)。

その後、全体を鍋に入れ茹でますが、茹で時間は大きさによります。2キロくらいのものだと50分くらいはかかります。途中で一度、一部を試食して固さを確かめて下さい。お寿司で使われるタコよりかなり柔らかく茹でます。

茹であがったら火を止めて、15分ほど蓋をしてタコをお湯の中で休ませます。こうすることによって、皮が剥がれるのを防ぎます。(この茹で汁で、ジャガイモを茹でてタコに添えることもあります。ジャガイモにタコの味が染みてとても美味しいです)

その後、タコを切ります。ガリシア人は、頭を切った後(頭をこの料理に使うことはしませんが、もちろん、刻んで脚の部分と一緒にしても構いません)、脚の部分を「ハサミ」で大き目の一口大に切ります。包丁でもいいのですが、おそらく切りにくいので、できればよく切れる調理用ハサミがお勧めです。カルパッチョのように薄く切らず、写真のようにコロコロに切ります。切り方が違うと味も違います。

盛り付けるお皿が木製なのは、この料理は温かいうちに頂くものなので、陶器だとすぐ冷めてしまうことから、木のお皿を使います(食べるときも金属のフォークでなく、写真のように木の楊枝を使います)。

食べる直前に、オリーブオイル(エキストラ・バージン・オイル)、パプリカ(お好みで辛いものと辛くないものを調合して)、それに塩(あら塩タイプのもの)をかけて出来上がりです。

ガリシアには多くの魚貝類冷凍保存会社がありますが、最近では冷凍技術が飛躍的に進歩しています。タコを冷凍して解凍しないまま沸騰したお湯に入れます。新たに沸騰してから25分から30分茹で、その後、お湯の中でさらに25分休ませておく、という料理法を紹介しているビデオがあるので、興味のある方はこちらをご覧下さい。